Jak wypala się kawę?
Kawa tuż po zbiorach ma kolor zielony i taka też przyjeżdża do palarni. Jej kolor, pełnię smaku i aromatu wydobywa palenie. Proces ten przeprowadzają doświadczeni specjaliści – roasterzy.
Dzięki kontroli procesu, wypalenie może być jasne, średnie lub ciemne. To ważny aspekt podczas wyboru ziaren pod parzenie konkretną metodą. Sprawdź, jak wygląda proces wypalania kawy i jakich ziaren powinieneś szukać.
Co potrzeba do wypalenia kawy?
Ziarna kawowca pochodzą z różnych stron świata – rosną na różnych wysokościach, w odmiennych klimatach o różnym stopniu nasłonecznienia. To do roastera należy dobranie parametrów palenia i ustawienia urządzenia tak, by uzyskać jak najlepsze parametry dla ziaren z konkretnej plantacji. W każdej palarni znajduje się piec. To serce tego miejsca. Składa się z bębna, który się obraca. Jest podgrzewany przez palnik gazowy lub korzysta z energii elektrycznej. Bęben jest podgrzewany do ustalonej przez roastera temperatury. Bęben się obraca, a ziarna dzięki temu mieszają się, by równomiernie się uprażyć. Specjalista kontroluje proces i może go zatrzymać na etapie pęknięcia czyli cracku lub w zależności od preferencji, nieco go przeciągnąć. Tutaj ogromną rolę odgrywa wiedza i doświadczenie roastera. Dobra palarnia kawy dba o powtarzalność ziaren, nawet jeżeli są mocno limitowane i pojawiają się jedynie okresowo.
Gorące ziarna trafiają do chłodnicy, w której są ochładzane. Im szybciej się wychłodzą, tym lepiej dla kawy. Wówczas kończą się wszystkie procesy chemiczne zachodzące w ziarnach. Po ostygnięciu są pakowane w paczki ze specjalnym zaworkiem, a następnie wysyłane do klientów. Dzięki zastosowaniu zaworków, tlen jest wyrzucany z opakowania, a dwutlenek węgla ulatniający się z ziaren wydłuża czas, gdy kawa pozostaje świeża, zachowuje smak i aromat. Warto pamiętać, że po wypaleniu najlepiej odczekać od tygodnia do nawet trzech przed parzeniem. Wtedy kawa osiąga pełnię smaku i aromatu. Espresso potrzebuje dłuższego czasu odpoczynku, a kawy do parzenia alternatywnego krótszego. Zbyt świeża kawa jest dużo kwaśniejsza, lekko gazowana i może smakiem przypominać kukurydzę.
Stopnie palenia kawy
Surowe ziarna są zielone. Podczas prażenia zmienia się w żółty, później pomarańczowy, a w końcowych etapach palenia, kolor przechodzi z jasnobrązowego, aż po intensywny, głęboki odcień brązu. Wyróżnia się trzy podstawowe stopnie palenia – jasny, średni i ciemny. Od czasu trwania palenia i temperatury zależy jakie reakcje chemiczne zajdą w ziarnach i ile olejków eterycznych zostanie uwolnionych. Im dłużej palona jest kawa, tym jej kwasowość będzie mniej wyczuwalna, a na pierwszy plan wychodzić będzie goryczka. Jasna kawa w ziarnach po zaparzeniu ma wyraźnie wyczuwalne nuty owocowe i cytrusowe. Jest po prostu bardziej owocowa, , lżejsza i doskonale sprawdza się do parzenia metodami alternatywnymi. Proces obydwa się najczęściej w przedziale temperatur 196°C do 204°C. Średnie palenie (210-220°C) ma nieco cięższy smak – kawa jest mniej kwaśna, lepiej czuć czekoladę, orzechy czy kakao, a także przyprawy. Znacznie lepiej pasują do ekspresu automatycznego, kolbowego i kawiarek. Ciemne palenie odbywa się w temperaturze ponad 240 stopni. Ziarna są intensywnie brązowe, prawie czarne i mają oleistą powierzchnię. Cechują się niską kwasowością, wyczuwalną goryczką, nutami bardzo gorzkiej czekolady. Spotkać je można głównie we Włoszech, Francji i krajach arabskich. Zawsze warto wybierać ziarna wypalane pod konkretną metodę. Wówczas zyskasz pewność, że napar będzie doskonały w smaku!
